どうもー皆さま、ボンジョルノ♪
毎週末に行くファーマーズ・マーケットで、今回もモッツァレッラを購入し、喜び勇んでモッツァレッラメインのディナーにしました♪
モッツァレッラメインの市場ディナーのはずが…
野菜まみれの夕食。一応、お味噌汁もありますw。
わーい、モッツァレッラ♪と切ったところ…、
おいおい。硬いぞw？
あー熟成が進んじゃって、こりゃプロヴォラですよw？なモッツァレッラ。。。
「プロヴォラって言ってた？」
「いやいや、モッツァレッラって言ってたよ…。」
とガッカリ会話をしつつ、「ま、同じ仲間だしね」と許容してしまいましたw。
善良そうだけど、…まあこんなもんでしょう…この人たちは。の諦観で、特にファーマーズ・マーケットへの評価は変わらないあたり、自分で「イタリア暮らしも長くなったもんだ」と感じます。←期待しない癖がついてる。
美味しいことには変わりはないので、翌日、スピナーチ・フィランテにしましたよ。
スピナーチ（ほうれん草）も1kg買っちゃって、どうしようかと思っていたから、ちょうどよかった。
モッツァレッラ、プロヴォラ、スカモルツァ、カチョカヴァッロ
ところで、モッツァレッラとプロヴォラ、その先にあるスカモルツァ、もひとつおまけにカチョカヴァッロ。
どれも、パスタ・フィラータ製法で作られるチーズ。熱を加えるとビヨーンと伸びるタイプです。
それぞれの違いを簡単に、モッツァレッラの製法から簡単にまとめるとこんな感じ↓。
モッツァレッラ Mozzarella
- 牛乳または水牛乳を加熱し、レンネット（凝乳酵素）を加える。
- カード（凝乳）をカットしてホエイを排出。
- お湯（約80～90℃）に浸けて練り、引き伸ばす（パスタフィラータ製法）。
- 手でちぎりながら成形（動詞の「モッツァーレ（ちぎる）」が語源）。
- 冷水やホエイに浸して冷却し、保存液とともにパッキング。
プロヴォラ Provola、スカモルツァ Scamorza、カチョカヴァッロ Caciocavallo
１〜3までは同じで、成形と熟成期間で違いが出ます。
プロヴォラ：大きな瓢箪型で、1〜10日熟成
スカモルツァ：小さな洋ナシ型で、1〜2週間熟成。
カチョカヴァッロ：大きな瓢箪型で、さらに長期熟成。
それぞれ燻製したプロヴォラ・アッフミカータや、スカモルツァ・アッフミカータは、熟成後スモークして風味をつけたもの（美味しいよねぇ）。
丸く成形したあと、頭を紐で縛って塩水につけるため、洋ナシや瓢箪になるわけですね。
主に牛乳、水牛乳、たまにヤギなど、素材のバリエーション展開＆各地にご到着名物チーズがありますね。
イタリア全土で、400種類以上のチーズがあるそうなので（昔、取材で聞きいた）、覚えるのも大変。だから無理はしないw。…あちこち取材でチーズ工房にお邪魔してきた人生ですが（そして、書いた後はだいたい忘れる）、なんたって記憶に残っているのは、珍しい羊乳をパスタフィラータにした「バスデッダ」（DOP）と言うチーズ。パレルモでもたまに見つかるので、見つけたら即買いです。
シチリアで有名なカチョカヴァッロといえば、ラグサーノですね。最強に美味しいラグサーノ。瓢箪型はしておらず、巨大な食パン型です。
▼ラグーサのとても美味しいラグサーノの農家さんで、ボン先輩の牛疑惑
▼そしてチーズを買いまくった旅。
カチョカヴァッロの名前の由来とカーショ・エ・ペペ
そうそう、カチョカヴァッロは、昔、酪農家が放牧地で作ったチーズを紐で縛り、馬の背中の両側にかけて乾燥させたことから、典型的な形と呼び名（カヴァッロ＝馬）になったと言う説が有名ですが、
両シチリア・ナポリ王国時代にこのチーズに馬の刻印があった説や、15世紀にバルカン半島にあったカシュカバルと言うチーズに由来するなど、諸説あります。
ちなみに、ローマ料理のあのパスタ、カチョ・エ・ペペ（ローマ的には、カーショ・エ・ぺぺ）は、カチョカヴァッロではなくペコリーノ・ロマーノチーズを使いますが、なぜカチョ？
かといえば、ラツィオ州界隈では、カチョはチーズ、特に羊の長期熟成のペコリーノチーズのことだからでーす。
あー食べたい。
どうぞ美味しいチーズで良い木曜日を！
Buon giovedì ！
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