どうも皆さま、ボンジョルノ♪
長年の夢だった納豆作りに挑戦し、そして、今まで一度も失敗なし！海外在住者憧れの美味しい納豆のある暮らしが、手に入りましたw。
皆さまにもぜひ、この幸せを体験していただきたく〜失敗なしの完全版レシピをまずご紹介します！
「海外、納豆、ヨーグルトメーカー」などと検索すれば、海外在住の皆さまの苦悩の納豆レシピがたくさん出てきますよね。でも、微妙にそれぞれ違って混乱…もします。
なので、元リケジョの本領発揮！ネット情報ではなく本格的な文献を参考にしながら、発酵温度と時間の最適解を見つけるべく検証を繰り返しました。キッチン＝実験室の様子を最後にお届けします。
早く食べたい気持ちが前のめりになってない方wは、ぜひレポートまでお付き合いくださいませ♪
【自家製納豆・完全版レシピ】ー大事な下準備編
では、早速、我が家の失敗なしレシピから！まずは、準備編です。納豆作りは下準備が結構「肝」です！
ー材料ー
・納豆菌：市販の納豆パック 1/4 もしくは納豆菌 極小さじ 1杯程度
・大豆（水煮缶） 300g
ー道具類ー
・やかん（湯沸かしポットでもOK）
・大きめのボウル
・ザル
・スプーン （大）
・小鉢（グラスでもなんでもOK）
・キッチンペーパー
・発酵用容器（ヨーグルトメーカー付属品、もしくは、ヨーグルトメーカーに入るガラス瓶）
・鍋と蒸し器（大豆を蒸す用）
・ヨーグルトメーカー
必要なものが揃ったら、発酵させるための”納豆の元”を作ります！
①. 熱湯消毒用のお湯を準備：よく洗ったヤカン（もしくは湯沸かしポット）で、500 mlくらいの水を沸騰させておく。同時に、大豆の水煮缶をザルにあけ、よく水洗いして保存料などを洗い流す。
②. 大豆を蒸す：大豆を蒸し器に移し、適当に水を入れ、強火にかける。沸騰してから、概ね3分くらい。大豆を親指と薬で持ち、フニっと軽い力で潰れるくらいがベスト。←納豆菌が入り込みやすくなります。
③. 道具を熱湯消毒： 大豆を蒸している間に、ボウル、スプーン、小鉢、発酵用容器を流しに置いて、全体に熱湯をかけ回す。発酵容器は、使用するまで清潔な布巾に伏せておく。
雑菌が混ざると納豆菌の活動の邪魔になるので、この行程はとーっても大事！熱湯をかけた後は、埃を立てたり、おしゃべりも禁止です。
④. 納豆菌溶液を作る：消毒済みの小鉢に納豆パック1/4（もしくは納豆菌）を入れ、熱湯を大さじ１〜2程度加えて、消毒済みのスプーンでかき混ぜておく。
⑤. 納豆菌と大豆の出合い：蒸した大豆をボウルに移し、④を加えて、スプーンで優しく混ぜ、全体に菌を行き渡らせる。
⑥.発酵準備へ： ⑤を発酵用の容器に移し（器の高さの1/２〜2/3程度まで）、ヨーグルトメーカーにセットして下準備完了です。中蓋はせず、外蓋との間にキッチンペーパーを挟みます。
ここまで、慣れてくると10分くらい。
雑菌、大豆の柔らかさ、納豆菌が全体に行き渡ってること。に注意しておけば、ほとんど成功です。さあ、いよいよ納豆の醍醐味、発酵に移りますよ！
【自家製納豆・完全版レシピ】ー発酵＆熟成編
温度と時間をセットして、待つだけ！
ここで大事なのが、温度と時間。
いろんな情報を見ると「45度/24時間」が多かったですが、検証の結果：41度/18時間で、まるで失敗なしです。季節（外気温）、納豆菌の元気さなど、諸条件によって変わりますが、概ねこのパターンでイケてます。
発酵完了後は、粗熱を取ってから冷蔵庫で24時間。まるまる1日熟成させれば、出来上がり！
２、３日発酵させると、さらに良い感じ。なんなら、4、5日経っても美味しい。１週間以上経つと、アミノ酸の結晶がプツプツ表面に現れますが、それは美味しい印。気にせずいただいてます。
「日本の市販のより美味しい」なんて声もいただいて♡良い気になってガンガン作ってます。納豆のない暮らしはもう、考えられませんw！
しかし、この幸せな日々にたどり着くまでの道のりは長かった…。
次で、納豆ライフを充実させるツール、そして検証実験レポートをご紹介します。
自家製納豆作りを彩るツール
使っているヨーグルトメーカーと納豆菌、タレはこちら。納豆作りを始めたきっかけも。
ヨーグルトメーカーは優秀なドイツ製
後述しますが、慌てて買った割には、かなり優秀なヨーグルトメーカーに出会いました。なーんとNATTOモードつき！
メーカーは、Suntec Wellness。製品名は、Joghurtmakert…はドイツ語でヨーグルトメーカー？かわいいガラス製の小瓶６つと蓋がセットです。
説明書には、ドイツ語・フランス語・スペイン語・イタリア語・英語があるので、欧州はどこでも買えるのでは？と思います。なんなら世界中で見つかるかも。
納豆作りに最適で、大変優秀。オススメです（ヨーグルトは作ったことはありません）！
納豆菌はアマゾンで買える”高橋納豆菌”
ヨーグルトメーカーも大事ですが、なんたって、納豆菌がなければ始まりませんよね。
市販の納豆パックがあれば、小分け（1/4程度）して、第２世代の納豆を作っていますが、ない時は、Amazonで買った納豆菌を活用しています。
納豆菌は、実は日本に３種類しか存在しないらしく、そのうちの１つが、高橋研究所の納豆菌だそうな。気軽に研究所から菌が買えるなんて…なんだか萌えます。パッケージもオシャレw！
最初に手にしたのは、コロナ禍。一時帰国した勇者が日本で受け取り、ローマまで運び、ローマからは別の友達がシチリアのラグーサまで運び、私がパレルモから3時間半かけて受け取りに行きました。粘り強い納豆の糸のように繋がった友情とご縁（と私の執念w）。協力してくれた皆に、今も感謝しています。
納豆のタレは、お気に入りの佐々長
出来上がった納豆を楽しむためには、「タレ」も必要です。自作してみましたが、面倒くさいw！
結果的に、これですよ、これ。
ええ、佐々長ですよ。佐々長サイコー！生卵ごはんにもサイコー！（イタリアでも低温調理器で生卵ごはん、食べてます！）一家に一本、佐々長のつゆ。
納豆作りを始めたきっかけは、コロナ
と言った感じで、今は、嬉し楽しい納豆ライフを過ごしておりますが、作り始めたきっかけた時は、絶望の淵におりました。
日本並みに納豆が手に入る街。そんな素敵な街が、世界のどこかにあるのかもしれませんが、とりあえずパレルモでは困難で、極々たまに、カッピカピの冷凍納豆が３パック５ユーロ以上などという、ふざけた値段で売っているのを見かけるくらい…。
なので、帰国するたびに、冷凍して持ち込み大事に消費していましたが、帰国もままならなくなったコロナ禍。
次の帰国を夢見ながら、冷凍庫に残る希少な納豆をチビチビ食べていましたが、、、終わりは来るもの。残りがとうとう１パック…になった時。
冷凍庫の中で恭しく鎮座する白い四角いパックを眺め、「これを食べてしまったら、この街から納豆が消失してしまうのか…」と慄いていると、心の叫びが聞こえたのです。
どうしたら良いの？！もう…もう…こんな恐怖に耐えられない！
自分で、作るしかない！
そして、冷凍庫の扉を閉め、開いたのは、Amazonのページ。ヨーグルメーカーで検索し、最初に出てきたのをポチッ。
と…したのが、始まりでした。
テキトーに買った割には、NATTOモードが付いてたりして、「ああ、これは納豆の神様が見守ってくれている」と感じたりもし、しかし説明書は曖昧でw、途中かき混ぜても良いのか？蓋はどうするのか？発酵温度と時間はデフォルトで良いのか？などなど。
数々の疑問が湧き、多くの実験を重ねてきました。
次は、キッチンラボで検証したレポート記録。一応、記念に残しておきます。ご興味がある方はどうぞ！
検証１：大豆の発酵を時間ごとに観察する
ここからは、納豆作りの最適解を見つけるまでの検証の様子をご紹介します。
実験をするにあたり、参考にしたのは全国納得協同組合連合会のサイトや工場動画、論文など。特に、日本食品化学工学会誌に掲載された「納豆発酵過程での香気成分の変動」は面白かった…。
納豆菌の働きや、納豆になる仕組み。また、発生する栄養素などを理解してみると、納豆づくりを深掘りする意欲も湧いて…（コロナ中で暇だったのもありw）。
ということで、まずは、発酵の時間ごとの納豆（大豆）の観察から。ネットで検索した結果、最も多かった「45度、24時間」を検証してみました。
発酵から４時間後
プリプリした水煮缶の”大豆っぽさ”が減って、やや”納豆っぽさ”が増してきました。納豆度20％と言ったところでしょうか。
発酵から18時間後
発酵容器の上にある大豆は、ちょっとカサカサ。白い膜のようなもので覆われています。
白い膜は、大量に繁殖した納豆菌。これができれば、納豆作りは成功と言えます！
しかし、発酵の副産物で大量の水が発生。蓋の上部についた水滴が発酵容器内に戻らないよう布巾をかけます。
この時、「もうダメかもしれない…納豆になりきる前に腐るかもしれない」とガッカリしたましたが、ちょいちょい布巾をめくっては水滴を吹き、ピーッとなるまで待つ…。
発酵から23時間後
「んーもうこれは、納豆？納豆で良いですか？！」な状態に。かき混ぜてみると、良い感じに粘っています。
もう、これ以上は発酵しなくて良さそう。23時間でストップしました。
しかし、出来上がりが熱々。
45度で23時間も必要なのか？つい、途中でかき混ぜたくなるけど、それは良いのか？水滴は？など、発酵温度と時間を見つけつつ、「待ちの姿勢」の最適解を見つけるため、次の実験に進みます。
検証２：発酵時間と途中かき混ぜの影響
最初の実験でトライした「よくある」23時間は、ちょっと長すぎるようだったこと（ホカホカに煮える一歩手前）、18時間でもすでに良さそうだったこと。から、どの時点で発酵を止めるのがよいのかを知るために、18時間より前、16時間の様子を比較してみました。
また、途中で「どうしてもかき混ぜたくなるw」ので、その影響はいかほどか？かき混ぜ実験も同時に行います。
温度45度で発酵時間を比較＋途中でかき混ぜるとどうなる？を検証
X群：発酵16時間
Y群：発酵18時間
A：かき混ぜない
B：熟成前にかき混ぜる
C：発酵途中で気ままにかき混ぜる
発酵時間＋かき混ぜの影響比較の結果！
＜ネバネバ感＞
Y群 ＞ X群
A ＞ B ＞＞ C
＜泡立ち感＞
Y群 ＞ X群
A ＞ B ＞ C
圧倒的に、Y群のAが見て取れました。つまり、発酵時間18時間で途中かき混ぜないです。
熱湯消毒した箸ではありましたが、やはり雑菌は混入するようです。納豆菌の培養には、雑菌は禁物。事前の熱湯消毒の重要性も確認できました。念入りにやる気になります。
検証３：発酵温度の最適解を見つける
次は、最も優秀だったY群（18時間）のA（かき混ぜなし）の発酵温度を45度から順に下げて、実験してみました。
結果：41度が最もネバネバ度高めになりました。
実際のところ38度以上であれば、発酵は進むようなので38度以上の検証結果でも良さそうですが、時間とのバランスで、41度18時間に落ち着いています。
温度検証では、45度も必要ないことがわかってよかった（無駄に電気代がかかるしw）。
海外で納豆作り研究は続く
納豆作りは、納豆菌の培養。自然相手は、トライ＆エラーが基本ですが、、、
実は、検証中にも１度もエラーはなく、それなりに納豆になっていたのがミソです。粘りの強弱や出来栄えなどは異なりますが。
要するに、納豆って、結構、簡単にできちゃうんだなーwってことが繰り返した検証の中で感じたことです。
それにしても、大学時代にある菌を培養をした経験がありまして（応用化学科で有機ラボにいました）、そんな昔の経験がこんなところに活かされるとはw！すべての旅は自分につながっているんだなぁと、ある種の感動もしています。
どうせ失敗しないからと良い気になって、今いるシチリア（パレルモ）の太陽、そして身近なイタリア人を使って（？）実験してみた結果がこちら！
シチリアの太陽で作ってみる
イタリア人って納豆食べるの？実験
皆さまも、どうぞ素敵な納豆ライフを！
コメント