海外で手作り納豆！改良レシピ〜発酵温度・時間の最適解を発見！

どうも皆さま、ボンジョルノ♪

パレルモのレッドゾーン指定（ロックダウン）は今日から解除になりました。街には、朗らかなムードが流れ、会う人会う人みんな笑顔！…って、マスクは？！

うーん、まだマスクは外せないな！かかって重症化するのが怖いというより、今かかったらこの１年半の努力が無駄になるじゃないか！という気分。

努力した分の成果を期待したい。先月からハマっている納豆作りも何度か努力を重ね、とうとう納得のいくレシピができました！よし。

キッチンは実験室！実践的な最適解を探せ！

手探りで始めた納豆作り。なんとなくふんわり作ってみたけど、気になってた点が主にふたつ。

・最適な発酵時間と温度の関係
・途中でかき混ぜた時の影響

全国納得協同組合連合会のサイトや工場動画、論文などを参考にして、より実践的な方法で試行錯誤を繰り返してみました。納豆菌の働きや納豆になる仕組み、栄養素などを理解してみると、ますますハマる納豆作り。日本食品化学工学会誌に掲載された「納豆発酵過程での香気成分の変動」は面白かったよ。

X群：発酵16時間 / Y群：発酵18時間
A：かき混ぜない / B:発酵時間経過後かき混ぜる / C:気ままにかき混ぜる

こんな感じで違いを見てみたところ、

結果:引き具合 X<Y、C<<<B<A / 水っぽさのなさ X<Y   C<B<A

じゃ、YでAじゃんw？

発酵温度と時間の最適解は、これ！

つまり、発酵時間18時間、かきまぜないのが最も良好（雑菌の混入が避けられるから当たり前といえば当たり前）というわけです。

そして最も優秀だったYのAチームの発酵温度を変えてみると41度がネバネバ高めにできました。

そこでハタと気づく。

あ、ヨーグルトメーカーのNATTOモードの押すと18時間41度と出てくる。つまり、デフォルト設定が最適解だったのでした。

「なんだ…メーカーさんはご存知だったのか。意外と信頼できるんだなｗ」素直に従った方が良いこともありますが、それが信頼に値するかどうかを確認できて、よかったな！っと（自己評価は常に高め）。

コロナ禍で極める”納豆道”〜トライ＆エラーで改良したポイント

• 水煮缶の大豆は煮ずに蒸す（5分程度。中まで熱々ホクホク柔らかくないと納豆菌が入らないようです）。
• 冷蔵庫の熟成は３日目あたりがかなり良い感じ。

乾燥大豆からはまだチャレンジしていないので、一度はやってみようかなとは思っているけど水煮缶が便利すぎて…。水煮缶なら仕込みは10分。

それにしても…もし、ロックダウンしてなかったらここまでの追求をする気も起きなかったし時間もなかったと思うんですよね。コロナ禍で得たもの、それは納豆と粘り強さ。納豆だけに…（寒）。

ふふ、悪いことばかりではないかもしれないね！って思わないとやってけないよね！