海外で手作り納豆!さらに改良レシピ〜発酵温度・時間の最適解を発見!

どうも皆さま、ボンジョルノ♪

パレルモのレッドゾーン指定(ロックダウン)は今日から解除になりました。街には、朗らかなムードが流れ、会う人会う人みんな笑顔!…って、マスクは?!あたかもコロナが終わったような気になってます。。。もうずっと閉めたままで良いよ、ワクチン終わるまで…(白目)。

かかって重症化するのも怖いけど、今かかったらこの1年半の努力が無駄になるじゃーないか!コロナ脳というより努力に成果が伴わないのは嫌い脳ですよ、ええ。

努力に成果といえば…先月からハマっている納豆作りも、とうとう納得のいく鉄板レシピができました!

海外で手作り納豆!簡単レシピと作り方ポイント〜無限納豆の世界へようこそ
どうも皆さま、ボンジョルノ♪ とうとう…長年の夢だ...

のでご報告です♪



キッチンは実験室だ!

手探りで始めた納豆作り。なんとなくふんわり作ってみたけど、気になってた点が主にふたつ。

  • 最適な発酵時間と温度の関係
  • 途中でかき混ぜた時の影響

全国納得協同組合連合会のサイトや工場動画、論文などを参考にして、より実践的な方法で試行錯誤をしてみました。
納豆菌の働きや納豆になる仕組み、栄養素などを理解してみると、ますますハマる納豆作り。日本食品化学工学会誌に掲載された「納豆発酵過程での香気成分の変動」は面白かった!

発酵温度 43度
X群:発酵16時間 / Y群:発酵18時間
A:かき混ぜない / B:発酵時間経過後かき混ぜる / C:気ままにかき混ぜる

結果:引き具合 X<Y、A > B >>>C
水っぽさ X >Y  A < B <C



最適解は、メーカーが知っていた?!

つまり、発酵時間18時間、かきまぜないのが最も良好(そりゃかき混ぜない方が雑菌の混入が避けられますから当たり前といえば当たり前)。

そしてY-A(かきまぜない/18時間)の温度を42度、41度と変えてみると、42度がネバネバ良い感じにできました。

そこでハタと気づく。ヨーグルトメーカーのNATTOモードの押すと出てくるのが、18時間42度。あ、デフォルトの設定だったwww。

なーーーーんだ!メーカーさんはご存知だったのね!余計なことしないで、素直に従った方が良いこともあるようですが、意外と信頼できると知れたのも、実験の成果とも言えますから、後悔はまるでない(自己評価は常に高め)。



コロナ禍で極める”納豆道”

そのほか、トライ&エラーで改良した点。

  • 水煮缶の大豆は煮ずに蒸す(5分程度。中まで熱々ホクホクやわらなくないと納豆菌が入らないのかライトな納豆になる)。
  • お醤油よりタレの方が美味しい(タレも手作りしました。ネットにいっぱい作り方が出てる)。
  • 冷蔵庫の熟成は3日目あたりがかなり良い感じ。

まとめ:大豆は蒸して42度18時間。ただただ放置で失敗知らず。

乾燥大豆からはまだチャレンジしていないので、一度はやってみようかなとは思っているけど水煮缶が便利すぎて…。水煮缶なら仕込みは10分

仕込み10分+発酵18時間で、順調に納豆ライフが送れています。

それにしても、こんなこと…wロックダウンしてなかったらする気も起きなかったと思うんですよね。…コロナ禍で得たもの、それは納豆と粘り強さ。納豆だけに…(寒)。悪いことばかりではないかもしれないね!って思わないとやってけないよね!

G.W.中に納豆作りいかがです?あ、私は日本にいたら絶対やらない自信がありますけどねw。

帰ってきた本日のイタリア語

via
ヴィア
通り、手段、ルート、方針…などなど。
茶道はVia del tè。納豆道はVia del natto.

コメント

タイトルとURLをコピーしました